Das „Thema des Monats“ der LGH hat ein Jubiläum und mich deswegen um einen Beitrag aus meiner Sicht gebeten. Ich selbst habe in diesem Jahr auch ein Jubiläum: Seit 20 Jahren bin ich selbstständig. Wer mich in meiner Jugend gekannt hat, dürfte wohl kaum geglaubt haben, dass aus mir einmal eine erfolgreiche Unternehmerin und – wie ich’s manchmal lese – „Deutschlands berühmteste TV-Köchin“ werden würde. Doch mit einer Portion Glück, mit Ehrgeiz und Durchsetzungsvermögen sowie mit einem Instinkt für Menschen um einen herum kann auch in einem stark regulierten Land wie Deutschland der Weg von der Schulabbrecherin zur Starköchin gelingen. Dass dieser Weg dennoch alles andere als einfach ist, brauche ich Handwerksunternehmern und Handwerksunternehmerinnen nicht zu sagen. Auf der anderen Seite macht er meistens Spaß, gibt mir immer neue Impulse und Befriedigung. Auch das wissen Handwerksunternehmer nur zu genau.
Wer als Selbstständiger auf Dauer erfolgreich sein will, braucht eine Vision, Mut, Startkapital, Führungswillen, Kreativität und Menschenkenntnis. Dass ich vor 20 Jahren von alledem übermäßig viel gehabt hätte, kann man wahrlich nicht behaupten. Am ehesten noch konnte ich mit einer Vision und mit Kreativität aufwarten. Meine Vision war, auch ohne eine „ordentliche“ Ausbildung eine gute Köchin zu sein. Als Küchenhilfe im Restaurant meines Vaters hatte ich mehr und mehr gemerkt, wie befriedigend es für mich war, eine Idee in kurzer Zeit umzusetzen und ein Werk zu schaffen, das einen Menschen begeistert. Wenn dieser Mensch mich dann auch noch lobte, weil ihm das Gericht geschmeckt hatte, war das ein großer Antrieb. Es hat meinen Ehrgeiz geweckt und die Vision wachsen und immer konkreter werden lassen.
Als junges Mädchen war ich schlichtweg faul, bequem und perspektivlos. Ich wusste damals einfach nicht, was ich werden sollte, und schloss deswegen messerscharf: So lange Dir das nicht klar ist, brauchst Du auch keine Ausbildung zu beginnen. Ein eher theoretisches Interesse hatte ich am Gärtnern und an der Schauspielerei. Doch als ich am Wiener Max-Reinhardt-Seminar die Prüfung für die Schauspielschule machen konnte, habe ich diese Chance ziemlich leichtfertig verspielt. Ich habe es nämlich nicht einmal für nötig gehalten, eine Rolle einzustudieren. Meine vollkommen naive Vorstellung war: Ich gehe auf die Bühne und alle bejubeln den neuen Star.
Stattdessen war ich dann irgendwann Küchenhilfe beim Vater. Später buk ich hier meine ersten Kuchen und Torten. Erst 1990, also mit immerhin 28 Jahren, habe ich aus alten Beständen der DDR-Volksarmee einen Küchenwagen gekauft und umgebaut und damit einen Cateringservice für Filmteams gestartet. Für das ausgediente Gefährt habe ich nach vielem Verhandeln 2.500 D-Mark hingeblättert – aus einem Kredit über 10.000 D-Mark. Für den musste ich Ahnungslose und noch immer Naive stolze 14,5 Prozent Zinsen zahlen! Dieser Kredit war eine Hilfe, zugleich jedoch eine enorme psychische Belastung: Zum ersten Mal hatte ich eine Verpflichtung, etwas kontinuierlich und pünktlich zurückzahlen zu müssen. Tatsächlich habe ich zehn Jahre dafür gebraucht – kein Wunder, bei diesem Zinssatz!
Ich bin also als Autodidaktin gestartet – und als Einzelkämpferin. Wenn mehrere Aufträge gleichzeitig kamen, haben mir Freunde geholfen. Leider nicht selten haben sie aber auch im letzten Moment ihre Zusage nicht eingehalten und ich stand ziemlich blöd da. Nach drei, vier Jahren war ich deswegen am Ende meiner Kräfte und habe die ersten Mitarbeiter eingestellt. Das waren ein Kellner und ein Maurer aus der Ex-DDR, die gerade des Weges kamen. Natürlich war das nur bedingt das ideale Personal, aber im Rückblick kann ich sagen, dass nie jemand so viel für mich gearbeitet hat wie diese beiden. Die Chemie hat einfach gestimmt zwischen uns dreien. Toertl, der Ex-Maurer, hat übrigens heute seinen eigenen Cateringbetrieb für Filmcrews.
An diesen beiden Menschen und an mir selbst kann man sehen, dass der Weg zum Erfolg nicht immer schnurgerade sein muss und dass auch Puzzleteile, die nicht so „glänzend“ sind oder die anfangs überhaupt nicht zueinander zu passen scheinen, letztendlich ein sehr schönes Bild ergeben können. Oder – um in meinem Metier zu bleiben: Auch mit Zutaten, die auf den ersten Blick nicht zusammengehören, kann man ein tolles Essen zaubern, sofern sie ihre jeweils eigene Qualität haben.
Natürlich weiß ich, dass gerade Handwerksbetriebe sich mit großem Engagement den so genannten benachteiligten und auch schwierigen jungen Menschen widmen, sie ausbilden und beschäftigen. Davor habe ich großen Respekt. Und ich bitte alle Chefinnen und Chefs, auch morgen und übermorgen daran festzuhalten. Erinnern Sie sich doch einfach an mich und meine beiden ersten Mitarbeiter, wenn mal wieder eine junge Frau oder ein junger Mann vor Ihnen steht.
Heute, also nach diesen 20 Jahren Selbstständigkeit, hat die Sarah Wiener GmbH 100 Fest-Angestellte und bei Bedarf gut 30 Aushilfen. Das Unternehmen erzielt einen Umsatz von gut fünf Millionen Euro. Und das in einer Branche, die ich immer als „wildes Feld“ beschreibe.
Wer als Frau auf diesem „wilden Feld“ bestehen und sogar nach oben will, muss schon mit viel Durchsetzungskraft und einem starken Willen zur Führung gesegnet sein. Ich sage immer, ich pflege in meinem Betrieb das Image der uneingeschränkten Herrscherin, der Rudelführerin. Dieses Image ist unheimlich wichtig, selbst wenn ich natürlich in Einzelfragen auf viele meiner Mitarbeiter angewiesen bin. Ich bin zum Beispiel kein Zahlenmensch und kann auch heute noch nicht besonders gut mit Geld umgehen. Außerdem bin ich sehr spontan und sage zu oft Ja.
Keine Frage: Eine Rudelführerin wäre nichts ohne ihr Rudel. Und in dem habe ich eine Menge fähiger und zuverlässiger Mitarbeiter um mich herum. Ich selbst kann ja im Prinzip nur der Ideengeber sein, der kreative Kopf, und bin dann darauf angewiesen, dass mein Team diese Einfälle und Anstöße aufgreift und in meinem Sinne umsetzt.
Auf der anderen Seite bin ich aber auch eine sehr scharfe Kritikerin meines Rudels. Das müssen die ebenso aushalten wie Lob und meine spontanen Ideen. Letztendlich sind meine beiden Geschäftsführer und ich ja dafür verantwortlich, dass der Laden läuft und alles gut funktioniert. Wir haben also zu sagen, wo es langgeht, und das tun wir auch. Dazu gibt es bei uns ganz klare Strukturen, selbst wenn wir alles andere als ein 08/15-Betrieb sind. Diese Strukturen schließen jedoch auf keinen Fall aus, dass meine Mitarbeiter ihre eigenen Ideen einbringen können. Ich schätze das sogar sehr und greife auch viele dieser Vorschläge gerne auf. Wir haben doch mit Menschen zu tun, die an ihrem Arbeitsplatz mitgestalten wollen, nicht mit seelenlosen Maschinen. Das ist bei uns nicht anders als bei den meisten Handwerksbetrieben. Da geht ohne gute und engagierte Mitarbeiter ja auch nichts. Die Chefin oder der Chef sind der Steuermann und die Identifikationsfigur nach innen wie nach außen, doch die Mannschaft ist der eigentliche Star.
In punkto Mitarbeiter sehe ich eine weitere Parallele zwischen Gastronomie und Handwerk: Es wird immer schwieriger, wirklich gute Leute zu finden. Es mangelt bei den Bewerbern häufig an der Qualifikation, vor allem aber an der Bereitschaft und dem Willen zur Dienstleistung. Doch das ist nun einmal die zentrale Einstellung: Der Gast beziehungsweise der Kunde ist unser eigentlicher Arbeitgeber. An ihm hat sich alles auszurichten.
Wie aber kann man gute Mitarbeiter finden und halten? Wir müssen uns als Chefinnen und Chefs um angenehme, attraktive Arbeitsbedingungen kümmern und um eine bestmögliche Förderung. Die beginnt damit, dass ich meine Leute ernst nehme, auf sie höre: Was geht in ihnen vor, was beschäftigt sie gerade, welche Ideen haben sie? Treue zu einem Unternehmen entsteht darüber hinaus über Sympathie. Auch die fällt nicht vom Himmel, sondern muss gehegt und gepflegt werden. Psychologisches Geschick zu haben ist demnach eine unentbehrliche Chef-Eigenschaft. Als drittes „Bindemittel“ fällt mir ein starkes Zusammengehörigkeitsgefühl ein. Darum muss sich der „Rudelführer“ ebenfalls permanent kümmern. Das kann durchaus mit Fordern verbunden werden: Wir vergeben zum Beispiel intern einen Innovationspreis für den kreativsten Mitarbeiter. Oder wir machen einen Wettbewerb, wer bei uns das beste Schnitzel brät. Die Köche müssen, alle anderen können teilnehmen. Selbstverständlich muss so etwas vorbereitet werden und kostet Zeit, aber es schweißt auch zusammen und bringt neuen Schwung in den „Laden“. Herrscht so in ihm drin eine gute Stimmung, spiegelt sich das auch in seiner Wirkung nach außen wider: Potenzielle und tatsächliche Kunden beziehungsweise Gäste merken es sehr schnell, natürlich aber auch potenzielle Mitarbeiter – ob junge oder erfahrene.
Gute Chefs können auf diese Weise eine Spirale nach oben in Gang setzen – hin zu einem nachhaltigen Geschäftserfolg. In meinem Rückblick scheine ich manches davon – wohl eher instinktiv als geplant – richtig gemacht zu haben. Viele Handwerksbetriebe sind ebenfalls auf gutem Weg. Sie sollten ihn mit mutigen Schritten weitergehen – und viele Kolleginnen und Kollegen finden, die sich ebenfalls an diesem Rezept orientieren.
